本文作者：食戟社
“預制菜能放好幾個月，肯定加了不少防腐劑”——這是很多人對預制菜的固有擔憂。隨著預制菜走進千家萬戶，“是否允許添加防腐劑”成為消費者最關心的食品安全問題之一。答案其實很明確：按照國家現行標準，正規(guī)預制菜不允許添加防腐劑。
2024年3月，國家市場監(jiān)管總局等六部門聯合發(fā)布通知，首次在國家層面明確預制菜的定義，其中就包含“不添加防腐劑”的強制性要求 。
正在研制的《食品安全國家標準預制菜》也延續(xù)了這一原則，將“不添加防腐劑”作為核心安全指標之一 。這一規(guī)定既契合消費者對天然飲食的期待，也符合產業(yè)發(fā)展實際——現代食品保鮮技術已能實現無防腐劑保鮮，無需依賴化學防腐劑延長保質期。
很多人疑惑，不添加防腐劑的預制菜，為何能保存數月？關鍵在于三大核心保鮮技術。首先是低溫保鮮，尤其是液氮速凍技術，能在分秒間將食材溫度降至零下18℃以下，形成微小冰晶保護細胞結構，既鎖住風味營養(yǎng)，又抑制微生物繁殖。
其次是包裝保鮮，真空包裝去除氧氣、氣調包裝填充惰性氣體，都能隔絕微生物污染，延緩食材氧化 。最后是殺菌技術，超高壓、輻照等非熱殺菌手段，能在不破壞食材品質的前提下殺滅有害細菌，搭配無菌環(huán)境包裝，進一步延長保質期 。
需要明確的是，預制菜“不添加防腐劑”并非絕對排斥所有防腐相關成分。部分產品可能會使用天然抑菌成分，比如從迷迭香中提取的抗氧化劑、乳酸菌發(fā)酵產生的乳酸鏈球菌素等。這些天然物質屬于食品添加劑中的“天然防腐劑”，但與化學防腐劑不同，它們安全性高，且符合“非必要不添加”的原則，僅在特定產品中少量使用以輔助保鮮。
消費者選購時也需注意避坑。首先要看標簽，正規(guī)預制菜會明確標注“不添加防腐劑”，且配料表中不會出現山梨酸鉀、苯甲酸鈉等化學防腐劑字樣。其次要關注貯存條件，要求“-18℃冷凍保存”或“0-4℃冷藏”的產品，更可能采用物理保鮮技術，安全性更有保障。還要留意產品類別，中央廚房配送的餐食、即食涼拌菜等不屬于預制菜范疇，其防腐劑使用需按對應標準執(zhí)行。